Kefir, susu asam kaya manfaat

          Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dala jumlah besar. Kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.

Pembuatan Kefir

          Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari sisa kefir sebelumnya. Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada temperatur 85°C selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai temperatur kamar (18-25°C). Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5-6% (50-60 gr bibit kefir untuk 1 liter susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan cara didiamkan pada temperatur kamar selama 24-48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir baru. Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada temperatur kamar, atau disimpan dalam lemari es pada temperatur 8°C selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada temperatur tersebut minimal selama satu minggu.

Gizi dan Khasiatnya

          Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Selain itu, juga terbentuk karbondioksida sehingga produk mempunyairasa karbonat. Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalm jumlah sama yang disebut kefiran. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan.

          Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.

          Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit sluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen. Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urin, mengurangi risiko timbulnya kanker atatu tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.

Sumber: www.indomedia.com