Senyawa Ajaib dalam Industri Makanan

          Fenomena campuran air dan minyak yang cenderung terpisah dapat menyatu karena keajaiban emulsifier. Tetesan-tetesan (droplets) kecil yang tersebar disebut fase diskontinu ataupun fase terdispersi, sedangkan cairan tempat fase diskontinu terdispersi disebut fase kontinu. Bila campuran minyak dan air dikocok akan terbentuk emulsi. Namun, butiran minyak mudah bergabung kembali karena emulsi yang terbentuk tak stabil. Guna menjaga kestabilan emulsi tersebut secara baik dan dalam waktu lama diperlukan emulsifier.

          Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuan menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keajaiban struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.
Tingkat penurunan tegangan permukaan oleh senyawa pengemulsi berkisar antara 50 dyne/cm hingga kurang dari 10 dyne/cm pada konsentrasi lebih kecil dari 0,2 persen.

          Daya kerja emulsifier menurunkan tegangan permukaan dicirikan bagian lipofilik (nonpolar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama dalam pengelmusian. Penentuan pengemulsi yang cocok pada produk pangan olahan tertentu, telah dikembangkan sistem HLB (perimbangan hidrofilik/lipofilik). Jika emulsifier memiliki kecenderungan terikat lebih kuat pada air atau nilai HLBnya tinggi, maka emulsifier dapat membantu terbentuknya emulsi minyak dalam air (M/A). Contohnya susu, es krim, dan mayonnase. Sebaliknya, jika emulsifier memiliki kecenderungan terikat lebih kuat terhadap minyak atau nilai HLB rendah, akan terbentuk emulsi air dalam minyak (A/M). Contohnya mentega dan margarin.

          Emulsifier juga menjadi kunci rahasia perancangan berbagai minuman kesehatan yang kini banyak diminati masyarakat. Formulasinya menghadirkan dua tantangan utama, yakni upaya membuat keseragaman dispersi dari nutrisi yang larut dalam lemak, seperti vitamin dan karotenoid pada minuman yang berbasis air. Tahap selanjutnya bagaimana menggabungkan rasa jeruk dengan minyak tertentu misalnya, sehingga produk dapat diterima konsumen. Kedua tantangan ini mendorong ahli pangan mencari jenis emulsifier yang dapat berfungsi ganda.

          Implikasinya, di masa depan emulsifier makin menunjukkan keajaibannya karena penelitian di bidang makanan dan minuman berbasis emulsi perkembangannya makin pesat di negara-negara maju. Bagaimana dengan Indonesia? Kita tunggu kelanjutan ceritanya..hahahaha..

Sumber : www.kompas.co.id